速凍青豆如何保藏

青豆別號鵲豆、沿籬豆、峨眉豆、眉豆等，是豆科扁豆屬種的一個培養種，多年生或一年生環繞藤本植物。食用部分為嫩莢或老練豆粒。它的貯藏加工辦法許多，能夠進行腌漬、制罐頭或制成土干菜，也可進行速凍保藏。扁豆速凍保藏作用很好，凍住后質量和風味挨近新鮮蔬菜。

　　一、速凍青豆保藏原理

　　扁豆速凍后能長期保藏是靠凍住低溫按捺微生物和酶的活性。一些不耐低溫的微生物受凍住低溫的影響作用可能致死。但凍后低溫的主要作用是按捺各種微生物的代謝活動，一旦環境溫度升高，大部分微生物仍可康復活動，持續分化敗壞蔬菜產品。凍住低溫還能使催化蔬菜體內各種生化反響的酶活性遭到按捺，降低了速凍菜內各種酶促反響的速度，然后延緩了蔬菜色澤、風味、質量和養分的改變。

　　二、速凍工藝

　　(一)工藝流程

　　選料→處理→速凍→包裝→保存→凍住

　　(二)操作要點

　　1．選料。要選用纖維少、含水量低、莢肉厚、種子發育慢、綠色或深綠色的矮生種類。要求莢巨細適中、均勻、規整共同，無病蟲災，無機械傷、無腐爛變質，老練度已達到速凍保藏要求。盡量是采收不久的新鮮豆莢產品。

　　2．處理。

　?、偈帐埃哼x好的豆莢要去掉兩端和側筋，橫切成絲或縱向切成片，便于敏捷排熱凍住和凍住后契合食用要求。

　?、谇逑矗呵逑纯沙舳骨v外表粘附的塵埃、泥沙和很多的微生物。

　?、蹱C漂：為有效損壞酶的活性，防止速凍保藏過程中發作酶促褐變。在凍住前要用熱水進行短時刻的燙漂處理，即把清洗后的豆莢放入100℃左右熱水中，熱燙50—60秒，在熱燙中要不斷拌和，使熱燙快速均勻。熱燙時可增加量的氯化鈉或氯化鈣，防止產品氧化變色。

　?、芾鋮s：熱燙后要敏捷將豆莢撈出并放人3—5℃冷水中漂洗冷卻，以削減熱效應對質料質量和養分的損壞并使產品趕快凍住，也可采用冷水噴淋或冷風冷涼等辦法進行冷卻。

　　3．速凍。豆莢在凍住前可撈入竹筐或塑料筐內瀝去前處理過程中沾留在質料外表的水分，也可采用震動機或離心機等設備瀝去質料外表的水分，避免凍住過程中質料之間彼此粘連或粘連在凍住設備上。然后就可將散體質料立即放入凍住盤或直接鋪放在傳送帶上，送入凍住設備中進行凍住，一般要用—30℃低溫在短時刻內進行敏捷而均勻地凍住。

　　4．包裝、保存。凍住后的產品要用聚乙烯塑料薄膜進行小包裝(0．5kg/袋)，一起進行裝箱。然后放人與凍住溫度相挨近的低溫冷藏庫中保存。保藏時要求溫度低而穩定。適合的保藏溫度為—18℃——21℃，一般安全貯藏期為12—15個月。

　　5．凍住。速凍菜食用前要經凍住，使其結晶冰融解并康復鮮態后再烹調，凍住過程要快速，可放在冰箱、室溫、冷水或溫水中進行，也可直接放人開水中凍住，若用微波爐作用。蔬菜安排經冷凍作用在凍住后有較大改變，所以速凍菜一經凍住，應立即烹調，一起烹調時刻宜短，更不能再行凍住保藏。